PAH-stoffer

PAH (polycykliske aromatiske hydrokarboner/kulbrinter), dækker over en gruppe på mere end 100 tjærestoffer, der forekommer i kultjære og sod. I fødevarer kan stofferne forekomme både som miljøforurening og som procesforurening, dvs. at de opstår under madlavning – især grilning. 

PAH-stoffer er ikke at finde i te, hverken grøn te, hvid te, Oolong te eller sort te, men kan findes i de røgede teer som Laspsang Souchong, og i enkelte grønne teer, dem der bliver tørrede ved wok-ristning. Dog kan PAH i sjældne tilfælde findes i de meget billege sorte og grønne teer, da disse er maskinproducerede og maskin-tørrede. Hvis te-bladene har været for tæt på varmekanonen, kan de være blevet stegt.

Ingen urter indeholder PAH, da de ikke udsættes for hverken grillning eller ristning.

Forureningskilder

De vigtigste kilder til miljøforurening med PAH er røg fra boligopvarmning med kul, olie og træ samt udstødningsgasser fra biler. Hertil kommer udledning fra kraftvarmeværker, affaldsforbrændingsanlæg og en lang række industrielle processer. PAH-forurening i forbindelse med olieudslip fra skibe og boreplatforme kan også være en kilde. Endelig kan tobaksrøg være en betragtelig kilde til PAH. 

PAH og en lang række stoffer, der dannes fra PAH, bindes til partikler i luften. De kan forurene afgrøder ved nedfald.

PAH i fødevarer

PAH kan dannes ved madlavning, specielt ved grillstegning, røgning og tørring. PAH findes også som miljøforurening i kornprodukter, spiseolier, frugt, grøntsager og skaldyr.
 
Der er få undersøgelser af forekomsten af PAH i danske fødevarer, men amerikanske undersøgelser peger på, at en gennemsnitsperson, som ikke ryger, indtager ca. 3 mikrogram PAH pr. dag. Heraf kommer 96 pct. fra fødevarer, og resten fra luftforurening, drikkevand og jord. Cigaretrygning bidrager med yderligere 1-5 mikrogram pr. dag.
 
PAH ophobes ikke i væsentligt omfang i mennesker, i modsætning til stoffer som dioxin og PCB, der hele tiden opkoncentreres i kroppen.
 

Skadelige virkninger

Undersøgelser på dyr viser, at flere af PAH-forbindelserne
  • Skader arveanlæggene
  • Påvirker immunsystemet
  • Påvirker forplantningsevnen 
  • Er kræftfremkaldende
Det mest kræftfremkaldende af stofferne, benz[a]pyren (BaP), anvendes ofte som markør for alle kræftfremkaldende PAH-stoffer.
 
Interessen for PAH har indtil nu været størst i forbindelse med luftforurening. Det skønnes imidlertid, at indtagelse af PAH fra fødevarer let kan være mere end 10 gange så stor som indtagelsen fra luften.
 
EU's Videnskabelige Komite for Fødevarer (SCF) har i 2002 vurderet PAH i fødevarer. Vurderingen omfattede 33 PAH, hvoraf 15 har vist sig at skade arveanlæggene og være kræftfremkaldende i forsøgsdyr.
 
SCF anbefaler, at indholdet af PAH i fødevarer ikke bør kunne måles. Hvis det findes i en målbar mængde, er fødevaren uacceptabel.